Notizie sul caffè

Le Varieta'
Nel sistema di classificazione del regno vegetale creato dal botanico svedese Carlo Linneo, il caffe' venne catalogato nella famiglia delle rubiacee, che raggruppa ben 4500 varieta' tra cui 60 specie appartenenti al genere coffea.
Delle circa 60 specie di piante di caffe' esistenti, solo 25 sono le piu' commerciali per i frutti, ma di queste solo le prime quattro hanno un posto di rilievo nel commercio dei chicchi di caffe' la Coffea Arabica, la Coffea Robusta, la Coffea Liberica e la Coffea Excelsa.

Coffea Arabica
Specie coltivata e selezionata da diversi secoli. Di questa la piu' rinomata e' la varieta' "Moka", coltivata sopratutto in Arabia, i cui grani piuttosto piccoli, hanno un intenso profumo aromatico. Il loro colore caratteristico e' il verde rame, mentre la forma e' appiattita ed allungata. Altre varieta' sono la "Tipica", la "Bourbon" molto diffusa in Brasile e la "Maragogype" apprezzata per i grani piu' grossi che produce.
Le piante di Arabica prosperano in terreni dotati di minerali, specie quelli di origine vulcanica, situati oltre i 600 metri di altezza. Il clima ideale deve aggirarsi intorno alla temperatura media di 20ﾰC.
La coltivazione di altre specie e' stata pure introdotta dalla fine dell' Ottocento, a seguito delle malattie che, in diverse regioni, colpirono e decimarono la Coffea Arabica. Da allora si andarono scegliendo e selezionando altre specie in grado di dare dei grani da introdurre con successo sul mercato internazionale. Tra quelle degne di interesse per la produzione del caffe' ricordiamo la:

Coffea Robusta
Affine alla Coffea Arabica, i suoi rami si incurvano a forma di ombrello, verso terra. Durante l'anno la fioritura e' continua. I suoi grani tondeggianti sono piu' piccoli, ma piu' ricchi di caffeina rispetto alla specie precedente e, una volta torrefatti, risultano molto profumati.
Questa varieta' che vegeta anche in pianura, ha avuto molta fortuna in commercio. Scoperta nel Congo e' ora molto coltivata, perche' oltre all'abbondanza di produzione ed al minor costo d'impianto, mostra alte caratteristiche di resistenza alle malattie, vegetando anche in condizioni disagiate.
Alcune varieta' ricavate da incroci di "Canephora" a cui la Robusta appartiene, sono molto diffuse in Indonesia, Uganda, India e nell'Africa occidentale. Inoltre e' stata ricavata "l'Arabusta", incrocio tra le due Coffee, Arabica e Robusta.

Coffea Liberica
Proveniente dalle foreste della Liberia e dalla Costa d'Avorio, e' una bella pianta longeva, robusta, rigogliosa nella vegetazione con frutti e semi grandi quasi il doppio di quelli della Arabica, ed inoltre piu' resistenti all'assalto dei parassiti. E' una pianta che richiede temperatura elevata e abbondante acqua. Per queste sue caratteristiche la Coffea Liberica e' scelta come porta - innesto e per ottenere, tramite incrocio, nuove varieta' presenti soprattutto in Costa d'Avorio e nel Madagascar.
I suoi chicci, sebbene di qualita' inferiore, danno un caffe' profumato e gradevole. Con un gusto che, fino a qualche decennio addietro, piaceva maggiormente nei paesi scandinavi.

Coffea Excelsa
Scoperta nel 1904, questa specie resiste bene all'attacco delle malattie ed alla siccita'. Da' una resa molto elevata ed i grani, lasciati invecchiare, danno un caffe'dal gusto profumato e gradevole, simile a quello della Coffea Arabica.
Le quattro specie descritte sono le piu' importanti quanto a redditivita' delle coltivazioni. Tra le specie, invece, di minor adattabilita', quindi, di scarsa resa ricordiamo:

Coffea Stenophylla
Si coltiva in Guinea, Sierra Leone e Costa d'Avorio ed e' resistente alla siccita'. Il profumo dei suoi grani e' paragonabile a quello del te', tuttavia il gusto della bevanda trova discordi i palati degli assaggiatori. Alcuni esemplari di Coffea Stenophylla si trovano in giardini botanici.

Coffea Mauritiana
Da essa si ottiene una bevanda piuttosto amara ed inebriante.

Coffea Racemosa
Pianta a foglie caduche nella stagione secca che riprende la fogliazione nella stagione delle piogge. Da' un caffe' poco ricco di caffeina, ma molto profumato.

Coffea Congencis
Proviene dalle rive del Congo, produce un caffe' di buona qualita' ma l'arbusto e' poco produttivo.

Coffea Dewevrei
Proviene dalle foreste del Congo Belga

Coffea Neo-Arnoldiana
Selezionata pure nel Congo, ha un rendimento elevato.

Coffea Abeokutoe
Coltivata in Costa d'Avorio, i grani ricordano la Coffea Arabica.

Coffea Dybowskii
E' il gruppo dell'Eucoffea, quest'ultima dell'Africa intertropicale.

Altre varieta' di Coffea sono poco convenienti per le coltivazioni. Ricordiamo tuttavia alcune specie che risultano coltivate in alcuni paesi: Kouilou, Sankuru, Uganda, Niaouli.

Caratteristiche del caffè in base alla provenienza

• Angola: La produzione angolana trae beneficio dal favorevole clima tropicale a due stagioni. Fino a qualche anno fa l'Angola si collocava tra i primi cinque Paesi al mondo per la produzione di Robusta, oggi fortemente ridotta. L'Angola produce anche piccole quantità di Arabica di buona qualità, adatta alle miscele.
• Benin: Per quanto penalizzato da modalità produttive arcaiche, il Benin produce piccole quantità di Robusta, soprattutto nelle aree meridionali del Paese, particolarmente adatte all'agricoltura grazie ad una vantaggiosa doppia stagione delle piogge.
• Bolivia: Il caffe' naturale, che si presenta generalmente irregolare, viene di norma consumato localmente. Il caffe' lavato, al contrario, e' preparato con molta cura e si presenta bene.
• Brasile: Il Brasile è il primo produttore mondiale di caffe' Arabica non lavato. Produce anche la qualita' Cohillon (Robusta brasiliano). La qualita' di Arabica maggiormente richiesta e' il Bourbon Santos che cresce in un territorio aspro e montuoso; altre qualita' sono il Parana' ed il Rio.
  Altitudine coltivazioni:mt.200 - 1000 s.l.m.
  Epoca di raccolta: giugno - agosto.
• Burundi: Il Burundi è un Paese estremamente povero, prostrato dai recenti scontri tribali. Le piantagioni di Arabica e Robusta, introdotte dai Belgi, rappresentano quindi una risorsa importante. L'Arabica, in particolare, è di buona qualità, corposa e acidula e viene esportata prevalentemente verso gli Stati Uniti.
• Camerun: Le coltivazioni sono particolarmente fiorenti nell'area della capitale Yaoundé, che offre un clima equilibrato e decisamente favorevole. La produzione si concentra su Robusta naturale e Arabica lavata. L'Arabica, in particolare, si distingue per l'eccellente aroma, quasi speziato.
  Altitudine coltivazioni:
  arabica:mt.1000-1800;
  robusta:mt.800-1000 s.l.m.
  Epoca di raccolta:settembre - febbraio.
• Cina: Le piantagioni sono situate nella regione montuosa dello Yunnan, attraversata dal Fiume Rosso e dal Mekong. La produzione cinese è apprezzata soprattutto dal mercato americano. Lo Yunnan e' una varieta' che fornisce una bevanda ricca, corposa e poco acida.
• Colombia: A livello mondiale, la Colombia e' seconda soltanto al Brasile, per volumi di caffe' coltivato. Risulta però prima sotto il profilo qualitativo, producendo un Arabica lavato di alta qualità, frutto di assidue cure. Le piantagioni danno vita moltissime varieta' di caffè: la qualita' Medellin e' considerata la migliore per corposita' ed acidita'.
  Altitudine coltivazioni:mt.800 - 1900 s.l.m.
  Epoca di raccolta:per i tre quarti tra aprile e giugno; per la restante parte tra ottobre e gennaio.
• Congo: Caffe' e legname costituiscono importanti risorse per il Congo. La produzione di caffè, pressochè interamente destinata all'esportazione, è rappresentata da Robusta, nelle varieta' Canephora e Kwilu.
• Costa D'Avorio: La Costa D'Avorio è uno dei maggiori produttori mondiali di caffè: per quanto riguarda la qualità Robusta naturale e lavato, in particolare, il Paese soddisfa da solo gran parte del fabbisogno mondiale. Una parte di tale produzione viene impiegata per la produzione di caffe' solubile. Oltre alla Robusta, la Costa D'Avorio produce anche una certa quantità di Arabusta, incrocio tra Arabica e Robusta destinato al mercato francese.
  Altitudine coltivazioni:mt.300 - 400 s.l.m.
  Epoca di raccolta:ottobre - marzo.
• Costa Rica: Il Costa Rica è, come noto, uno dei maggiori produttori al mondo di Arabica (la produzione di Robusta è vietata per legge). Le varietà più note sono il San Marcos di Tarrazu, il Tres Rios, l'Heredia, l'Alajuela: vengono tutte coltivate con il metodo bagnato, hanno un corpo pieno e dolce ed una spiccata acidità.
• Cuba: A Cuba è presente una piccola produzione di caffè Arabica, naturale e lavato.
• Ecuador: Le coltivazioni tradizionali, solitamente accostate a piantagioni di banani e cacao, sono poste per lo più sui rilievi, ad un'altitudine media di 2400 m, e consentono la produzione di Arabica lavato e naturale.
  Altitudine Coltivazioni: mt.2400 s.l.m.
• El Salvador: El Salvador produce quasi esclusivamente Arabica naturale lavato e Maragogype, trattati con il metodo bagnato e in gran parte destinati all'esportazione. Le coltivazioni si sviluppano sui rilievi e danno vita ad un caffe' dal gusto leggero, dolce e dall'acidita' moderata. Dalle piantagioni poste a quote inferiori si ottiene un caffe' meno corposo, noto come Central Standard.
  Altitudine coltivazioni: mt. 450 - 650 s.l.m.
• Ethiopia: Favorite da un clima ed un territorio incredibilmente favorevoli, le piante di caffè crescono spontaneamente e richiedono l'intervento dell'uomo solo per la raccolta e l'essicazione. Le varietà prodotte comprendono l'Harrar, caratterizzato da sapore corposo, gusto dolce ed alta acidita' e il Ghimbi che, rispetto all'Harrar, e' piu' ricco e ha un corpo piu' deciso.
  Altitudine coltivazioni: mt. 1300 - 2100 s.l.m.
• Filippine: Grazie alla favorevole posizione geografica e alla buona produzione, le Filippine soddisfano in parte i mercati americano e giapponese.
• Gabon: Il clima decisamente equatoriale e le temperature molto elevate consentono solamente la produzione di piccole quantità di Robusta.
• Ghana: La produzione del caffè (solo piccole quantità di Robusta) è del tutto secondaria, rispetto al cacao, principale risorsa economica del Paese.
• Giamaica: La Giamaica, con le sue piantagioni in quota, produce il miglior caffè della regione caraibica, nelle varietà Blue Mountain, High Mountain, Jamaica Mountain Choice e Prima Washed.
• Giava: La produzione di Giava è limitata alle varietà Robusta e Liberica, ottime per le miscele.
• Guatemala: La produzione è abbondante, in particolare nelle qualità Arabica lavato e Robusta. Il caffè guatemalteco, in gran parte destinato all'esportazione, è prodotto con il metodo bagnato, ha alta acidità, profumo speziato ed un aroma cioccolatoso.
  Altitudine coltivazioni: mt. 700 - 1700 s.l.m.
• Guinea: La Guinea ha avviato solo di recente un programma di potenziamento e di incentivazione delle piantagioni di caffè, attualmente molto limitate. La produzione è, pertanto ancora, trascurabile.
• Haiti: Il poverissimo sistema economico-produttivo haitiano produce Arabica lavato e naturale. La varietà Port Au Prince, ottenuta dall'Arabica, si distingue per il suo particolarissimo aroma quasi piccante.
• Hawaii: Il metodo hawaiano, basato sulla coltivazione del caffè in buche scavate nella roccia lavica, ben si presta alla produzione della varietà Arabica, che trova un ambiente perfetto per il proprio sviluppo. Il caffè che si ottiene ha un gusto corposo e dolce.
• Honduras: L'Honduras produce, per lo più con il metodo bagnato, Arabica naturale e Maragogype, molto usati per correggere altre qualità. Il caffe' che ne risulta è leggero e poco acidulo.
  Altitudine coltivazioni: mt. 700 - 2000 s.l.m.
  Epoca di raccolta: ottobre - marzo.
• India: Contrariamente a quanto comunemente si pensa, la produzione indiana è tutt'altro che trascurabile. Il caffè ha solitamente gusto delicato e piacevole e le qualità meglio rappresentate sono Robusta, Monsonato, Arabica Cherry, Arabica Monsonato.
  Altitudine coltivazioni:
  Arabica: mt.900-1800 s.l.m.;
  Robusta: mt.300-900 s.l.m.
  Epoca di raccolta:
  Arabica: ottobre - febbraio;
  Robusta: novembre - marzo
• Indonesia: L'Indonesia produce sia Arabica, sia Robusta. La Mandheling è la migliore varietà coltivata nell'arcipelago.
• Java: L'età dell'oro, che porta Java a divenire il più importante produttore del mondo, si conclude bruscamente nel 1870, con la distruzione dell'industria del caffè da parte dei parassiti. Le nuove coltivazioni resistenti ai parassiti, si sono dimostrate di qualità inferiore, rispetto alle precedenti. Una parte del raccolto viene stoccata per due o tre anni: il caffè così ottenuto è meno acido, ha un corpo più deciso ed un gusto più dolce e viene spesso venduto come Vecchio Java.
• Kenia: Il Kenia produce Arabica naturale e lavato, di ottima qualità, dal sapore eccellente e leggero. La varietà Estate Kenya, pur essendo piuttosto costoso, è considerato uno dei migliori caffe' al mondo.
  Altitudine coltivazioni: mt.1500 - 2100 s.l.m.
• Madagascar: Le specie coltivate, pressochè esclusivamente per il mercato estero, sono la Robusta, l'Arabica e la Excelse.
• Martinica: La Martinica riveste una certa importanza storica, per la presenza della Coffea, la piu' importante delle piantagioni americane. Soffocata dalla concorrenza di Cuba e Puerto Rico la produzione della Martinica è oggi assai modesta.
• Messico: Il caffe' messicano, prodotto col metodo bagnato e' leggero e di gusto fragrante. La varieta' migliore e' l'Altura Coatepec: corpo leggero, gusto dolce, sapore di cioccolato e retrogusto acido. Eccellente anche il Caffe' Pluma.
• Nicaragua:In Nicaragua crescono i chicchi di Maragogype piu' grandi del mondo. L'intera produzione è di norma di ottima qualità e molto apprezzata per il profumo.
  Altitudine Coltivazioni: mt.500 - 2000 s.l.m.
• Panama, Ruanda, Sierra Leone, Sudan: Le vicissitudini politiche e le catastrofi naturali che nel recente passato hanno colpito questi Paesi, ne hanno drammaticamente ridotto le potenzialità: l'attuale produzione, infatti, basta appena a soddisfare il consumo locale.
• Papua Nuova Guinea: Produzione di Arabica naturale e lavato.
• Perù: Anche se le migliori varietà provengono dalla catena delle Ande, l'intera produzione peruviana (Arabica naturale e lavato) è di ottima qualità. Affacciatosi solo di recente sul mercato estero, il Paese sudamericano e' oggi in forte crescita.
  Altitudine coltivazioni: mt.700 - 2000 s.l.m.
  Epoca di raccolta:
  aprile - settembre per i lavati;
  giugno - ottobre per i naturali.
• Repubblica Centrafricana: La produzione di Arabica naturale è esportata soprattutto in Francia, Paese legato alla poverissima Repubblica Centrafricana da un solido accordo di sostegno e supporto.
  Altitudine coltivazioni: mt.400 - 600 s.l.m.
• Repubblica Democratica del Congo: Nonostante le gravi e diffuse carenze di selezione e vigilanza, che compromettono le pur ottime potenzialità produttive del Paese, sono presenti coltivazioni di Arabica e Robusta.
  Altitudine coltivazioni: mt.200 - 1000 s.l.m.
  Epoca di raccolta:
  Arabica: novembre - gennaio al nord; maggio-settembre al sud.
  Robusta: dicembre -gennaio al nord; maggio-luglio al sud.
• Repubblica Dominicana: L'intera produzione è ottenuta con il metodo bagnato. La qualità Santo Domingo, dal gusto pieno e forte, è la più diffusa, seguita dalla varieta' Barahona, di tostatura piu' scura e leggermente piu' acida.
  Altitudine coltivazioni: mt.600 - 1500 s.l.m.
  Epoca di raccolta: settembre - febbraio.
• Sumatra: Il Mandheling e l'Ankola, due dei migliori caffè al mondo ed entrambi lavorati a secco, provengono da Sumatra. Le peculiarità dei caffè prodotti a Sumatra sono la raccolta interamente manuale e un sapore talmente forte da renderne consigliabile il consumo mescolato con latte.
• Tanzania: La maggior parte delle coltivazioni si sviluppano sulle pendici del Kilimangiaro (varietà Kilimanjiaro, Moshi o Arusha) e nelle ampie terre del sud (Mbeya). I caffè tanzaniani sono in genere neri e corposi e mal si adattano a correzioni e miscele.
  Altitudine Coltivazioni:
  robusta mt.900 - 1500;
  arabica mt.950 - 1500 s.l.m.
• Timor: Nonostante la scarsa quantità, la produzione di Arabica è eccellente.
• Uganda: Un ugandese su quattro si dedica alla coltivazione di caffè: non stupisce, dunque, che la produzione sia piuttosto significativa, soprattutto per quanto riguarda la Robusta, dall'aroma pieno e speziato (Bugishu).
  Altitudine Coltivazioni:
  robusta: mt.1200 - 1500 s.l.m.;
  arabica: mt.1300 - 2300 s.l.m.
  Epoca di Raccolta: ottobre - marzo.
• Venezuela: Clima e territorio favorevoli hanno permesso l'introduzione del caffè nel Paese fin dal lontano 1784. Dalle varietà locali, raggruppate sotto la denominazione comune "Maracaibo", si ricava uno dei caffe' piu' apprezzati al mondo, grazie al gusto dolce, leggero, delicato.
• Vietnam: La produzione vietnamita è rimasta sostanzialmente invariata e del tutto trascurabile dall'epoca della prima introduzione fino al 1980. A partire dal 1990, però, la coltivazione, la produzione e l'esportazione sono cresciute a ritmo serrato, fino a fare del Paese il primo esportatore al mondo per la qualità Robusta.
• Yemen: Il caffè yemenita è particolarmente apprezzato per l'alta qualità e per il sapore cioccolatoso tipico di alcune delle varietà più diffuse e pregiate. Il Mocha Arabian, in particolare, è considerato uno dei migliori caffè del mondo.